Zucchini einlegen, einkochen, haltbar machen – aber wie?

Diese Frage hat mich dazu bewegt, mir in den letzten Tagen viele Stunden Videos zum Thema anzuschauen. Und anstatt hier zu verkünden, was nun aus meiner Sicht das Beste ist (kommt am Ende!), stelle ich Euch hier mal meine besten Fundsachen vor, jeweils mit den wichtigsten Infos zur Methode und meinem Kommentar.

Eigene Erfahrungen mit dem Einkochen hab‘ ich bisher vor allem mit den Marmeladen gemacht (Pflaumen, Quitten, Aprikosen), die wir jedes Jahr „heiß abfüllen„. Das ist eine Technik, bei der das Obst gewaschen, entkernt und in Stücke geschnitten, mit Wasser, Gelierzucker (1:3) und einem Spritzer Zitrone aufgekocht und dann heiß in saubere Gläser gefüllt wird. Die stellen wir dann umgekehrt in Schälchen mit kaltem Wasser und holen sie nach 15 Minuten wieder raus. Das Vakuum bildet sich dann zügig, sobald die Gläser wieder aufrecht stehen. Hält ewig!

Geht das auch mit Zucchinis? Oder besser klassisch einmachen?

Angesichts der wiederkehrenden Zucchinischwemme hab‘ ich dann letztes Jahr geforscht, ob und wie man Zucchini einkochen kann. Aha, ich lernte nun also das „richtige“ Einkochen und dass man dazu nicht zwingend Weckgläser mit diesen Gummis braucht. Sondern das in einfachen Sturzgläsern genauso gut klappt. Das Rezept, das ich damals ausprobierte, war dieses hier, mit kleinen Abwandlungen:

• Vitaminspeicher – eingelegte Zucchini – der Kanal heißt Polsen kocht pannonisch ’s Beste und zeigt Rezepte aus Ostösterreich/Westungarn.

Seine Freude über die übergroßen Zucchinis kann ich zwar nicht nachvollziehen, doch gelingt das natürlich genauso mit kleineren Exemplaren. Nur die Würzung hab‘ ich etwas verändert (kein Kümmel!), mehr Öl dazu getan – so genau weiß ich das gar nicht mehr, deshalb musste ich jetzt ja wieder forschen!

Die Methode: Polsen sterilisiert die Gläser, indem er sie in einem großen Topf praktisch kocht. Dann erhitzt er Wasser in einem weiteren Topf, fügt Essig, Salz,  Honig und seine Gewürze hinzu und kocht diesen Sud auf. Die Zucchinis schneidet er roh in zum Glas passende Stücke und fügt seine  Zwiebeln, Knoblauchzehen und Dill hinzu. (Weil ich kleine Exemplare verwendete, musste ich nicht schälen und auch nicht aushöhlen wie er). Dann gießt er „nach Gefühl“ bzw. 30% kalten Essig zum Sud und füllt die Gläser damit auf, schraubt sie gleich richtig zu (!) und kocht die Gläser dann 30 Minuten – das ist also das klassische „Einmachen“.

Seltsamerweise sind seine Gläser nicht geplatzt! Ich hab‘ mich das ganz Zudrehen nicht getraut, sondern erst nach dem Einmachen festgedreht. Gehalten haben sie nicht allzu lange, denn schon nach wenigen Monaten waren sie verspeist! Die Methode macht den Inhalt jedoch verlässlich lange haltbar und gilt als sicher, wenn sauber gearbeitet wird. Auch Kalinka kocht klassisch ein:

• Mix Gemüse einkochen / Gurken, Zucchini, Paprika / Rezept mit voller Anleitung auch für Anfänger
  

Weil mich die Methode an sich interessiert, schaue ich auch Videos, die andere Gemüse einbeziehen. Kalinka legt die rohen, geschnittenen Gemüse zunächst in Wasser, Essig und etliche Gewürze ein, wartet ein paar Stunden und befüllt dann die Gläser mit den Schnitzen, Gewürzen und dem Würzwasser. Bemerkenswert: Kalinka schraubt die Gläser vor dem Einmachen fest zu, zweifelt aber beim Herausheben an diesem Vorgehen. Sie selbst und ihre Vorfahren (Kasachstan) drehten die Deckel immer erst nach dem Kochen fest. Immerhin ist hier nichts passiert, jedoch weist sie darauf hin, dass ca. ein Zentimeter Platz im Glas bleiben muss, damit die Flüssigkeit sich ausdehnen kann.

Renate und Erika füllen nur heiß ab!

Auf der Suche nach der einfacheren Methode des „heiß Abfüllens“ wurde ich dann auch fündig:

• Leckere eingelegte Zucchini! Kreisbäuerin Renate Ixmeier zeigt, wie es gelingt!
  

Renate raspelt die Zucchini in recht schmale Schnitzel und salzt sie dann für drei bis vier Stunden ein, um ihnen Wasser zu entziehen. Später wird dann kein weiteres Salz mehr verwendet. (Mich hat ja gewundert, dass Polsen und Kalinka nicht einsalzen!). In einem Topf bereitet sie dann den Sud vor: Wasser, Essig, Zucker, Senfkörner, Kurkuma, gemahlene Nelken – keine Kräuter. In den Sud kommen dann noch Zwiebelringe und Paprikastreifen, sowie die vorbereiteten Zucchini. Das Ganze wird volle 15 Minuten gekocht – mir erscheint das etwas lang! Die Gläser hat sie zuvor  im Backofen sterilisiert. Kühl und dunkel gelagert, soll das Ergebnis bis zu einem halben Jahr halten.

Weiter geht’s:

• Zucchini einlegen – Erikas Selbst gmacht

Erika schneidet die Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Knoblauchzehen in relativ kleine Stücke und Würfel.  Rosmarin und Thymian werden ebenfalls klein gerebelt. In den Topf für den Sud kommen Wasser, weißer Balsamiko-Essig, Salz, Zucker, Senfkörner und schwarze Pfefferkörner. Dann kommt das Gemüse dazu und wird 3 Minuten gekocht. Diese Zeit erscheint mir realistischer für den Erhalt einer gewissen Knackigkeit als die 15 Minuten bei Renate! Erika füllt dann heiß ab und siehe da: Sie stellt die zugeschraubten Gläser für zehn Minuten auf den Kopf, um das Vakuum entstehen zu lassen. Anscheinend ist das nicht unbedingt nötig, denn bei Renate funktioniert es auch ohne Kopfstand.

Zucchini einlegen mit zweifelhafter Haltbarkeit

Noch deutlich einfacher macht es sich Sascha (SelfBio) mit dem Einlegen der Zucchinis. Das Video heißt

• Zucchinis Einlegen – große Mengen Zucchinis für den Winter haltbar machen

Zuerst fallen die riesigen Gläser ins Auge, mit der er die Zucchinischwemme bewältigen will. Sieht gut aus, ist aber nicht besonders praktisch, denn einmal geöffnet, ist die Haltbarkeit nurmehr recht begrenzt. Die passen ja nicht mal in den Kühlschrank! Warum die „Haltbarkeit für den Winter auch nicht wirklich stimmen kann, werden wir gleich sehen.

Die Methode: Die Zucchini, zwei Paprika, etliche Zwiebeln und zwei Chilischoten schneidet Sascha nun in mundgerechte Stücke und füllt sie (roh) in einen Topf mit kaltem Salzwasser, wo sie für 12 Stunden „ziehen“.  (Während der langen Pause zeigt er seinen Garten, sehenswert!) Anschließend wird das Salzwasser abgegossen und die Gemüsestücke auf die beiden Gläser verteilt. Merke: es sind immer noch rohe, kalte Schnitze!  In den Sud, den er nun zubereitet, kommt Wasser, Weißweinessig, Zucker, Pfefferkörner, einer Hand voll Senfmehl, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Fenchelgrün als Dillersatz. Das Ganze lässt Sascha 10 Minuten kochen und dann – ja, dann schüttet er den Sud ganz gemütlich mit einer Schöpfkelle in die beiden Gläser mit den kalten Zucchini! Zugeschraubt und fertig – im Ernst?

Das ist kein „Einkochen“, von dem er durchaus redet, das ist nicht mal „heiß abfüllen“, denn der Inhalt der Gläser kann gar nicht richtig heiß werden, sondern maximal warm. Keine Hitze, kein Vakuum, also auch keine lange Haltbarkeit! Und mit „portionsweise entnehmen“ wird sich Sascha auch beeilen müssen…. :-)

Die Erklärbärin: Steffi prüft Quellen und diskutiert häufige Fragen

Bisheriges Fazit: Verwirrend, was im Netz zum Thema „Zucchini einkochen“ so alles gezeigt wird! Ich wollte es jetzt genau wissen und suchte nach Quellen, die die Sache etwas wissenschaftlicher angehen, nach Menschen, die wissen, warum sie etwas so und nicht anders machen und das auch genau begründen können. Fündig wurde ich im Kanal „Stefi kocht ein„. Stefi ist eine wahre Expertin und hat 20 Jahre Erfahrung mit dem Einkochen – auch weil sie ebenso lange eine eigene Firma (Einmachgläser) führt.  mit dem Thema befasst! Ich startete mit diesem informativen Video:

• Die Technik des Heiß Einfüllens: Früchte ohne Zucker haltbar machen!

Marmeladen, Fruchtaufstriche und Kompott lassen sich heiß abfüllen, aber wie steht es mit Gemüse? Stefi erklärt hier die Technik des „Heiß Abfüllens“ in Abgrenzung zum „Einkochen“.  Zur Frage, was alles heiß abgefüllt werden kann, zitiert sie aus dem Buch von Hildegard Rust „Vorrat halten“:

„Das heiß Einfüllen ein spezielles Pasteurisierungsverfahren, eine arbeitssparende Konservierungsmethode die für Beeren, Stein- und  Kernobst, Kompott, für Fruchtsäfte, Mark und Mus, sowie für Rhabarber und Tomatenprodukte sehr gut geeignet ist. Für die Fleisch und Gemüsekonservierung ist sie zu unsicher.“

Klare Worte! Stefi warnt ausdrücklich davor, z.B. eine Krautsuppe mit Hack heiß einzufüllen, die garantiert schlecht werden wird. Zur Begründung verweist sie auf die Mikrobiologie: nur SAURE Früchte können heiß abgefüllt werden. Durch das Aufkochen werden die vorhandenen lebenden Keime und Schimmelpilzsporen abgetötet. Bakteriensporen können in der sauren Umgebung nicht auskeimen – deshalb klappt diese Art Konservierung nur im sauren Milleu. Und z.B. nicht mit Bohnen: da können die Bakteriensporen noch auskeimen und sogar gefährliche Gifte bilden.

Soweit, so verständlich! Aber was ist, wenn wir Essig dazu geben und so das schützende saure Milieu selbst herstellen?  Das müsste doch gehen und wird auch – siehe oben – erfolgreich praktiziert.

Ich stöberte und fand auf Stefis Kanal das folgende Video, das sich zwar nicht auf Zucchini bezieht, aber als Antwort auf die Frage völlig ausreicht:

• Sellerie Möhren Salat im Glas. 😋 Plus Test: Einkochen oder nicht? Bemerkenswertem Ergebnis!

In diesem Test setzt Stefi ein Rezept für einen Möhren-Sellerie-Salat aus dem Buch „Selbstgemachte Köstlichkeiten“ um. Die Zutaten stehen unter dem Video, kurz zusammen gefasst geht es so: Recht dünn geschnittenes Gemüseschnitzel werden zunächst gesalzen und zwei Stunden stehen gelassen, dann auf sterilisierte Gläser verteilt und mit einem aufgekochten Sud aus  Essig, Wasser, Zucker und Gewürzen übergossen. Mit einem Löffel werden Luftblasen aus den Gläsern vertrieben, dann wird zugeschraubt und fertig. Der Salat soll nach einer Woche gut schmecken und insgesamt drei bis sechs Monate halten.

Klar, dass Stefi diese Methode äußerst kritisch sieht! Das Kraut ist kalt und durch den Aufguss werden die erforderlichen 80 Grad nie und nimmer erreicht. Sie hat es gemessen: Grade mal 32 Grad warm wird der Salat im Glas, obwohl sie sehr schnell eingefüllt hat. So werden z.B. Enzyme nicht unschädlich gemacht, die zur Bräunung führen. Dank des sauren pH-Werts von 3,5 entstehen aber zumindest keine schädlichen Keime, eine Botulismusgefahr besteht nicht! Einzelne Gläser hatten ein Vakuum gezogen, andere nicht.

Versuchsweise hat Stefi dann zwei der abgefüllten Gläser noch 30 Minuten eingekocht. Die Messung nach Öffnen ergab: 88 Grad Hitze im Gemüse, also sind auch die Enzyme kein Thema mehr.

Der Vergleich der Gläser mit und ohne Einkochen zeigt das bereits nach zwei Wochen: Der „heiß abgefüllte“ Salat sieht relativ grau aus, der eingekochte ist farblich unverändert. Da die Optik nicht so wichtig ist wie der Geschmack, testet Stefi, wie der Salat aus beiden Gläsern schmeckt. Erstaunliches Ergebnis: Der eingekochte Salat schmeckt viel besser, ist besser durchgezogen, vollmundiger – und nur ganz geringfügig weniger knackig als der bloß heiß eingefüllte. Das Mundgefühl sei sogar angenehmer, meint Stefi.

Mich beeindruckt das und nimmt mich durchaus für das aufwendigere Einkochen ein!

Weil Stefi auch eine eigene Meinung zum Thema Gläser sterilisieren hat, hab‘ ich mir auch noch ihr Video zu diesem umstrittenen Thema angeschaut.

• Einmachgläser sterilisieren oder nicht? Oder kann man einfach heiß einfüllen? Was ist richtig?
  

Ihre Art, wie sie das Thema angeht, ist angenehm „ausgewogen“. Sie bezieht sich auf Quellen, z.B. das „Weck-Buch“, die Bibel des Einweckens, in dem das Sterilisieren nicht etwa „vorgeschrieben“ wird. Wie immer bei Stefi, erfährt man viele Details und Gründe, die für, aber auch gegen das Sterilisieren sprechen. Laut „Weck“ muss es nur sein, wenn Schimmelpilze im Glas sind. Ihr Fazit: Sie macht es mal so, mal so, auf jeden Fall aber dann, wenn sie Gemüse fermentiert. Man erfährt auch einiges über die verschiedenen Methoden des Auswaschens und Sterilisierens.

Und was ist mit Einlegen in Öl?

Als ich erstmalig daran dachte, Zucchinis einzumachen, wollte ich sie eigentlich in Öl einlegen. Als Italien-Fan haben wir die in Öl konservierten „Funghi porchini“ und auch die Artischocken immer sehr gut geschmeckt. Allerdings las ich dann im Netz vielerlei Warnungen: Es drohe Botulismusgefahr, es habe Todesfälle gegeben und auch das Bundeszentrum für Ernährung rät klar davon ab.

Stefis Meinung dazu – wie immer durch gute Quellen gestützt – ist eine völlig andere:

• Botulismus und das Einlegen in Öl – und wie unsere Behörden damit umgehen
  

Sie ist sogar ziemlich empört über die Ansage des Bundeszentrums und weißt im Detail nach, dass die behauptete „Wissenschaftlichkeit“ der Aussagen zumindest in diesem Fall definitiv nicht stimmt. Aber bildet Euch selbst eine Meinung, schaut das Video – es lohnt sich!

Wie werde ich die Zucchinis also einmachen?

Zum einen weiß ich jetzt, dass das „heiß Abfüllen“ prinzipiell in Ordnung ist, weil Essig das nötige saure Milieu herstellt. Es ist weniger aufwändig, also werde ich ein paar Gläser auf diese Art einmachen. Allerdings werde ich nicht kaltes Gemüse mit dem Sud überscvhütten, sondern das Gemüse mitsamt dem Sud ca. 3 Minuten köcheln lassen. Zusätzlich werde ich auch Einkochen, einfach weil ich den Geschmacksunterschied selbst testen möchte – wohl wieder ähnlich wie Polsen, aber mit leicht abgewandeltem Rezept.

Was macht Ihr so mit den Zucchinis? Schreibt es gerne in die Kommentare!